瓮 腊 肉

天柱侠

“靠山吃山，靠海吃海”，这不仅是一种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。地处潜山深山的居民，由于交通闭塞，腊肉便成了每家餐桌上的高档产品。

入冬之时，就把自家养的黑猪宰杀，把新鲜黑猪肉切成条状，打上花刀，抹上一层一层的粗盐巴，并用粗糙的大手在鲜肉上反复的揉捏，有点像是按摩，目的是让盐巴充分的被鲜肉吸收。搽好盐巴，把它们整整齐齐地码在豆腐桶或咸菜缸里静静地腌上一个星期左右的时间，等一个艳阳天起卤沥干盐水，用铁丝或塑料皮穿上，挂在墙壁或树枝上晒几个日头，直到把这些肉晒得渗油，颜色也变成红加黑，人走到旁边就想吸鼻子。这是盐巴的味道，大山的味道，溪水的味道，云的味道，这也是时间的味道，人情的味道。对于岳西人来说，腊肉不仅是一种食物，而且是一种被保存在岁月之中的生活和记忆。

腊肉不光是乡下人过年和正月招待客人的主打菜，也是乡下人一年到头犒劳自己的美味佳肴。家里来了客人也不用谦虚地说“没有好菜招待”，只要将挂在门梁上那一块块腊肉取下来，切成樟树叶一样的薄片，贴于碗沿，在饭锅里蒸熟，就是一碗好菜。

山里人家房前屋后菜地的大片的芥菜是制作腌菜的绝佳原料，它们被山泉水灌溉，真正的纯天然。把刚采摘的芥菜切碎制作成干腌菜，把腊肉瓮放在装有干腌菜的特制陶罐中，既让腌菜和腌肉的滋味相互浸润，又有利于长时间的存放。食用时，把腊肉切成薄片，放在干咸菜上面，放到饭锅里蒸熟，肥肉的油渗到干咸菜里，腊肉油而不腻，咸菜香辣无比，让腌菜和腊肉成为绝配，也是下饭的好菜。

腊肉除了蒸吃还可以与大蒜、冬笋、腌辣椒、菜薹等一起混炒，有了腊肉做伴，无论什么菜搭档，都是一道绝妙的好菜。

本县的腊肉已经在漫长的时光中，和故土、乡亲、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心头。

石谦

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