做“水货”

天柱侠

潜岳地区人们把制作豆制品如豆腐、千张、生腐 等统称为做水货。　　 中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。　　 豆腐起源于汉代淮南王刘安。淮南王刘安,汉高祖刘邦之孙,淮南厉王刘长之子,袭父封为淮南王,都寿春42年。刘安养方术之士千人,皆多神仙秘法。　　 辞源》记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”　　 大凡是中国人都是喜爱豆制品，也多擅长制作制品。水货豆制品包括豆腐、豆腐丝、豆浆、豆浆粉、豆腐皮（千张）、油皮（豆皮）、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿等。　　 豆腐制作由两大部分：前期豆浆制作工艺 和后期产品加工过程　　 一.前期豆浆制作工艺　　 前期豆浆制作工艺的流程为：选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤。　　   选料：就是选黄豆，选含大豆蛋白质高的； 质量好的黄豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型 大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质。 　　　 浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；一般冬季须浸十几个小时，等黄豆充分吸收了水分全都鼓胀起来，才能沥干备用。  　　 浸泡黄豆：制作生腐的主要材料是黄豆，黄豆的品质决定了生腐的品质。为了保证生腐的品质，就要选用当年的新鲜黄豆，还要除尽沙石和不好的豆子。制作时，每天中午开始浸豆子， 　　 　　磨浆：将浸泡好沥干的黄豆倒进磨浆机中，不一会儿，黏糊糊的白色的浆就流出来了。没使用磨浆机前，农村人用石磨磨浆，白浆沿着石磨周围慢慢流出，下滴前形成一层层小小的弧形，散发出诱人的豆香。  　　 　　 　　 泡浆：浆磨好后，就可以泡浆了。泡浆要用刚烧开的水，才能冲泡完全。多少浆兑多少水，这是有讲究的，要把握好这个比例。倒入开水，搅拌均匀，放上一会，即可过滤。  　　 煮浆：在一口大锅上架上井字型木架，上放一筲箕，内置包袱，将泡好的浆倒进包袱里，白白的浆水从包袱里渗出来，包袱里剩下的便是豆渣了。这时候，锅里的浆水浓而不稠。给灶里添上柴火，让火势猛一点，锅里的浆很快就“咕噜、咕噜”冒泡，浆便煮好了。豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩  　　 小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据产品确定；PH值6.8～7　　 二、 后期产品加工过程　　 生产不同的豆制品，就加不同的添加济（石膏、卤水、葡萄糖酸内脂），调配不同的PH值浓度。　　 豆浆：将浓度调整到适当的浓度，即可直接饮用。与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆浆。　　 豆腐脑：制作的主辅料：煮熟后豆浆，加石膏水或葡萄糖酸内脂用热浆冲浆法即可； 冷浆法工艺流程：豆浆冷却+葡萄糖酸内脂（每500克浆加内酯1.25克）或石膏水搅拌，热凝固成型。另加卤水冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。 　 　　 嫩豆腐：制作嫩豆腐的主辅料：豆浆加卤水冲浆，经蹲脑，用粗老布好过水而成。　　 　　 老豆腐：制作老豆腐的主辅料豆浆加石膏水点卤后经蹲脑，上箱压榨而成。　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　 千张（豆腐皮）：业上称为百叶、厚千张、更薄一些称之为“千张”。 工艺流程：将点卤后成型的豆脑用刷株（竹制品）倒碎，再一层一层浇到千张盒子中，全部七八个盒子浇好后再上榨，上板 压榨，然后一层层地剥下来，细如薄纸即为千张。 　　 　　 　　 　 　 生腐（生条）：将点卤后的豆腐脑上榨压制成胚，再切成均匀胚条。在大锅里倒上香油，添上柴火，油温上来后，将切好的胚条倒进去炸。边炸边用漏勺搅动，生条的成色才漂亮。这可是个不紧不慢的活儿，手有节奏的摆动漏勺，不出几分钟，手臂就有酸酸的感觉。搅着搅着，慢慢地，生腐的颜色就开始变成金黄色，煞是好看。一口大锅，一次能炸5、6斤，一颗豆腐要用30多分钟才能炸完。岳西各地的生腐很多，但“菖蒲生腐”名气最大，菖蒲生腐是岳西的特产之一，外皮金黄，内如蜂窝，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原。既可蒸、炒、炖作主菜，又可作多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 豆皮：将过滤后的豆浆放入大锅内用柴火煮沸，然后用文火，锅内表面便会慢慢浮起一层皮，即用细竹杆捞起，挂到架上晾干，第一张捞出后，很快锅内又结了第二层皮，如此往复不断的捞。最薄的豆皮每张才一厘米厚，薄如蝉翼。一锅豆浆能捞600张豆皮，整个过程要4个小时。豆皮营养价值高，一般多为妇女做月子食用。　　 　 　 豆干：豆浆点卤蹲脑压榨后的豆腐切块放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。　　 　 　　 　 　    素鸡：豆浆点卤后制作厚千张，再将卷筒加压蒸煮制作成素鸡。这样制作的素鸡吃起来细腻、嫩脆、韧劲十足、美味可口。　　        　　    腐竹：将过滤后的豆浆放入大锅内先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：(1)降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成。      豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米。并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60℃火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6～8小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹60～65千克。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。　　    　　 腐乳：将点卤后压成块的豆腐，一般1大块豆腐级切成16小块，将切好的豆腐块放到筛子或蒸笼的稻草垫上一块一块码放好。码放的时候，要有间隔，便于透气霉变。码好后，再在筛子或蒸笼上盖上透气的盖子，放置一边（一般可放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。等豆腐霉好了，打开蒸笼盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。第二部腌制：用盐，辣椒粉，五香粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在调料里打个滚，装瓶。过两三天就能食用。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，味道就更完美了。　　 以上豆制品由大豆经过加工，不仅蛋白质含量不减，而且还提高了消化吸收率。同时，各种豆制品美味可口，促进食欲，豆芽菜中还含有丰富的维生素C，在缺菜的冬春季节可起调剂作用。　　 豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡膳食的重要组成。

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