2014年全县学校食品安全管理工作培训会

天柱河畔

5月19日，潜山县“2014年全县学校食品安全管理工作培训会在恒华酒店召开，会议由食品药品监督局主持。教育局、卫生局、市场监督管理局以及全县各级各类学校食品安全分管领导、食品安全管理员及食堂承包人参加了此次培训会。

食品药品监督局领导主要从以下几个方面对食品安全管理工作进行了培训：

一、原料采购要求

关要求，并应进行 1、食品及食品原料采购应符合国家有关食品安全标准和规定的有验收，不得采购《食品安全法》 规定禁止生产经营的食品。2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的：应索取生产厂家食品生产许可证、工商执照和产品检验（检疫）合格证明、法人身份证等复印件。 向较大的零售店（超市）采购的：应索食品流通许可证、工商执照等复印件。向零售点或临时少量采购的：应索取并留存票据。向单位长期性的、大批量的采购：应与对方签定质量保证协议，还应当索取供货单位业务员委托书原件、法人身份证复印件。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。

一、食品贮存要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。非食品应集中存放于非食品库房内从业人员私人物品应集中存放在规定场所或更衣间内物品寄存柜内2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10公分以上，并定期检查，使用应遵循“先进先出”、“近效期先用”的原则，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

三、粗加工及切配要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理（所有食品应先洗净，必要时应消毒后，再进行切配等处理）3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。如肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品应避免污染，与原料  分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

五、白案加工要求

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

4、严格执行食品添加剂的添加，不得违法违规添加，更不得添加食品添加剂以外的物质。六、备餐及供餐要求

1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事其它的活动，如从业人员在备餐间就餐。

2、每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用后应洗净消毒并保持清洁。如菜肴分派用具。

5、操作人员应认真检查待供应的食品，发现有感官性状异常的，不得供应或出售。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
七、食品再加热要求
1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下）放置2小时以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前还应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

八、餐用具要求
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。如从业人员私人物品。

九、留样要求

1、每天每餐所有菜品（包括米饭、免费汤）均应留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

3、配备专门的留样冰箱。

4、做好食品留样标签和留样记录工作。

5、食品留样工作应定岗、定员、定责。

LBL

孙方中

食品安全人人有责

深山老林

要落实哦！

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