也说《舌尖上的中国》

美食侦探

       【林东林：老去的舌尖】
        
       有一部很红的纪录片，叫《舌尖上的中国》，片子拍得虽然好，但是逻辑却弄反了，并不是那些食物丢掉了、风化了，而是我们的舌尖不行了。味道锈了，舌头也跟着老了。

       品酒大师的舌头，可以尝出几千种酒的细微差别，说明舌头的品味本领，可以潜力无限。然而我们的舌头，却伴随着平日的粗糙、咸辣、重口味饮食，一天天地迟钝了，正所谓什么样的食客能造就什么样的厨师，什么样的饭菜也造就了什么样的舌尖，天下一物养一物。

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        在野夫的《看不见的江湖》中，他写了一个旧时狱友黎爷。黎爷是一级厨师，乃一代川菜大师黄敬临的再传弟子。有一次，野夫和他比做拍黄瓜，两盘菜不分名姓，大家盲吃，结果都说其中一盘好吃，翻开盘底一看，果然写的是黎爷的名号。黎爷做拍黄瓜有诀窍：诀窍就在一拍之中，野夫用的是铁刀拍的，黄瓜上有铁腥味，黎爷是用木片拍的，黄瓜的清爽皆还留着。

       这让我想起做蛇肉来，蛇肉虽然细嫩鲜美，但也是怕铁，不能用铁刀和钢刀切，而是要用竹片切，一旦沾了铁腥味，就再也没有那种细腻、香滑和美味了，舌尖空无用武之地。

        黎爷还有一个烧制卤肉的法门，烧卤肉大都知道放五香八角等，但真正的窍门，是在锅盖上，不盖锅盖的肯定比盖了的差，铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差，杂木的锅盖肯定比水杉木的差，水衫木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖，因为几十年老汤的那种熏香，全在这木头里藏着，当热气蒸腾时，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香才能深入肉缝，这叫喂。

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        我以前每次回到家里，最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。烧的柴是自己砍的，用的水是地下汲出来的，盖的锅盖是用高粱的秸秆纳的，就像纳鞋底一样，分两层，交错着叠在一起，这样的锅盖最吸味道，在高温下也最释放味道。有了这样的柴禾、水土和锅盖，你无论是蒸馒头、炒鸡蛋还是炖肉，都能蒸煮烘焙出饭菜的好滋味，吃到嘴里，舌尖知道冷暖。

       说到炒鸡蛋，更是让我遥想当年。以前的炒鸡蛋，是鸡蛋好，锅也好、柴也好、油也好，炒出来的鸡蛋是金黄色的，盈盈的，颤颤的，吃到嘴里是一种饱满的香，咬下去有点筋，但是现在我们吃的炒鸡蛋，都是饲料鸡蛋，用的是不粘锅、煤气和调和油，炒出来的鸡蛋碎而塌、柴而松。

       我始终坚信，用木材烧出来的菜，肯定要比用煤烧出来的好，用煤烧出来的肯定要比用气烧出来的好，用气烧出来的肯定要比用电烧出来的好，燃料的味道通于舌尖的感受。

       在中台湾的大山里，我吃到过一种烧制的阿东翁仔鸡，皮够焦脆，又不干柴，有一股淡淡的焦香，鸡皮上撒的有香料，鸡肚子里也有香料，另附送一碗用来沾鸡肉或者拌饭的鸡油。这鸡的好吃，光有香料和好烧制方法还不够，窍门在于，这些在地锅里经过几道工序烤熟的鸡，用的是一种叫龙眼木的木材生的火，猛火时要猛，文火时要文，而且要把木材的香，通过火的熏烤一点点传到鸡肉里去，这样烤出来的鸡肉，才能皮脆肉多汁，且另有异香。

       我其实不大喜欢厨师做的菜，并不是说厨师做的不好吃，相反，厨师做出来的色香味俱全，但却太有“手艺”了，精工细雕，猛火文火，花样绵密而繁复，然而不真了，缺少了生活本身的随意和散淡。跟厨师菜相比，我更爱吃的，其实是外婆和奶奶做的菜，她们因为不是厨师，不会觉得是在“做”给别人吃，所以不会去讲究精细的东西，而是会用心、用情、用粗苯的手艺，做出虽然家常却入味入心的饭菜，那样的菜印着她们手掌的粗糙和温情。

       我奶奶到80多岁还在做饭做菜，我小时候家里没人做饭，或者做饭没有菜，我就一转身闪到奶奶的小屋里，她一个人吃饭，做得菜不多，唯冒尖一只小黑瓷碗，我眼但瞅着开锅，也不说吃饭没吃，待到她发话问我吃饭没——我知道，她一般都会问，我就说还没吃，其实我手里攥着半只馒头，她就另取一只小碗，把菜分我一半去，我就暗喜不已地蹲在她膝下，一根一根地挑着那菜吃，吃得很慢很慢，吃快了怕她再分我，吃慢了怕她碗里的显少了。

       她做的都不是什么美食，也没有肉，有时候是西红柿和鸡蛋一起蒸，有时候是她去田里剜的野菜加点油盐，有时候是过年的肉食她重新炖一炖，不过都有一种至味。因为她烧的柴禾都是在树林里捡的，有松枝，有树根，有枯叶，有麦秸，有朽木，那火苗里冒出来的是自然精气；她用的锅碗瓢盆，也都是几十年如一日，浸润了半辈子的酸甜苦辣，所以出味。

       这些老去的味道，老去的手艺，老去的锅盖和木材，老去的奶奶和外婆，慢慢消散在山野之中，炊烟带着她们的精魂越飘越高，越飘越淡，终于“此曲只应天上有，人间哪得几回闻”，我们的舌尖，也只能借着回忆和怀念，过一把空瘾、唏嘘感慨一下而已。事实上，长年累月的现代饮食吃下来，我们已经的舌头已经迟钝而麻木了，日常吃什么样的饭菜，就决定了舌头是什么样的口味和品味，所以我们舌尖的退化和老去，在今天也是一种必然。

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        舌尖退化的一个表现，就是我们吃什么都觉得淡，都觉得没有味道，所以会去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味，地无分南北，人无论东西，重口味已经成了我们舌尖上的普遍口味。殊不知，湖南的辣、四川的辣已经北伐南下、东征西突，麻辣火锅、香锅成了时下的最流行。

       而且，随着生活的节奏、工作的节奏，我们的舌尖也建立起了一种节奏，追求味道的刺激，追求快和饱，跟着一桌人吃饭，基本上都是在舌头赛跑，没见到谁还能细细品味。

       生物学上有一个现象，叫“用进废退”，是说一个人要是不常活动五官四肢，或其他部位，这个部位的功能就会渐渐减弱。在我们，舌头不是不用，而是没有细致地用，你可以检讨一下自己，是不是吃东西咀嚼的次数越来越少了？是不是吃到嘴里还会深入品尝食物？恐怕你会大吃一惊，从何时开始，我们自己已经成了吃人参果的猪八戒，没尝到其味而就吃完了。

       我朋友家做饭，有一个习惯，他家有个5岁的小孩，每次炒完菜朋友都会让小孩子先尝一尝，他说淡了就再加点盐，他说咸了就再加点水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。

       因为朋友觉得，他和他老婆的舌头已经被污染过了，被破坏掉了，感觉不出来正常的咸淡和酸甜，所以要借用小孩子的舌头品尝一下，用小孩的舌头的敏感、细腻和质地，去恢复和平衡自己的味蕾系统。朋友很聪明，知道味觉上老要随小，才能回炉一个原始的舌尖。

       比起成人的舌头，婴儿和小孩子的舌头，功能的确更强大，也更全面，能精确地感受淡和重、多与少。还不单单是舌头，其他器官亦然，比如小孩子会有灵觉，就是俗话说的天眼，他能看到我们看不到的世界，能看到另外一个时空；再比如小孩子穿脱衣服，你看似他是不讲冷暖，随时随地脱衣服，其实他是出汗了，他的皮肤直接刺激着他的反应，而不会像大人一样，考虑一下天气、地点和礼节，再决定脱还是不脱，小孩子没有这样的感觉牵绊。

       今天很多人喜欢吃西餐，我觉得未必是出于舌尖的好吃与否，而是出于一种自卑，以为西餐是高级的、时尚的，是西方的、文明的，然而我们的舌尖感受和味觉系统，其实不是那样的，因为从小到大的吃，注定了我们的舌头扎根于农业和田园，在祖祖辈辈的进化上也是如此，而不像西方人，千百年来就是那样的习惯，饮毛茹血，生猛海鲜，有他们自己的舌尖逻辑。

       所以很多吃西餐的人，其实蛮可怜，因为他们在咀嚼上、食物上习惯了西方饮食，然而他们的舌尖感受却没能建立起来，他们的舌头进不去西方的城，也不再能回到东方的国。

       不过我最担心的，还不是舌尖的变异和退化，而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中，圆山大饭店的大厨师老朱，每天给三个女儿做尽好吃的，然而三个女儿却都不懂他的心思和举止，人家邀他再出山，老朱说：“人心粗了，吃得再精细有什么意思？”确然，吃是为了活着，但活着却不是为了吃，舌尖能恢复到原来的地步，人心人性能吗？

       这就是舌头和心头的通感，即使吃得再精致，听得再高雅，住得再舒适，五官再发达，然而人心却粗粝浅薄了，丧失了最初的敏锐和虔诚，又有什么用呢？同时话说回来，人心粗糙了、迟钝了，吃又能吃出什么滋味呢？舌尖又怎么能回到那个娇嫩的、朴素的舌尖呢？