团购在家做香鲜透骨的黄山臭鳜鱼

嘿嘿傻帽

　　黄山“臭”鳜鱼的名字远近闻名,播放过《舌尖上的中国》后，这道菜几乎为大江南北所知晓。此菜烹制后以后香鲜透骨,鱼肉酥烂，带有特殊的芳香滋味,让许多来黄山旅游的客人都慕名前来,尝后都为有如此美味而赞不绝口。这道菜的亮点在于它的“臭”,烹制后却吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,增加了此菜的魅力。下面就看看，黄山臭鳜鱼要怎么做吧。



　　黄山“臭”鳜鱼的腌制方法

　　制作“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏直接影响成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼要选用新鲜鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。在一木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶。用之前将鱼清洗干净即可,而腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。关注美食信息还有机会赢得成都酒店团购的优惠券哟。



　　腌制黄山“臭”鳜鱼的关键

　　1、在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都是决定性的因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在这个度内当然温度越高做成的时间越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。



    2、腌制“臭”鳜鱼以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在鱼外加重物压制可以使肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

　　红烧黄山臭鳜鱼方法：

　　原料:腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。

　　调料:姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。



　　制法:

    1.先将臭鳜鱼切成块,洗净待用。

    2.将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用;勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽，并注水适量,

    3.调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可。