潜山（上海）韩可胜的新浪微博

寒暑

杀   猪

韩可胜/在机关行走

    四十年前的皖西山区，杀猪是过年才有的事情。但杀猪似乎比过年更重要。过年不就是因为能吃到平时吃不到的东西吗？所有的食品中，最高的自然是猪肉了。特别是肥肉，人人欲得而食之。真不可想象，有朝一日，肥肉会沦落到人见人怕的地步。
    农村养猪，没有速成法。一般都要养两年，长到两百斤左右，走起路来一晃一晃的，像个领导。偶尔也有养三四年的，四五百斤，如果放出来晃悠，那个气派、那个气场，见者无不啧啧称赞，四乡八邻都会传颂谁谁家有头大肥猪。越气派的猪，就越熬不过年关。人幸福的日子，就是猪不幸的日子。到了腊月，家家户户都在约“杀猪的”——人们就是这么称呼的，这其实是一个临时职业，他平时就是个农民，只不过学过杀猪的手艺，有一套杀猪的工具，一年之中也就这腊月中下旬这半个月有生意。一天杀四五头，一家一家排过来。准备好几根麻绳子，叫上几个男丁；卸下门板，在堂厅里用两条板凳搭好；准备好腰子桶，锅里烧上开水。这是必备的功课，恭候杀猪的到来。杀猪的一来，在享受一碗茶、一袋烟的待客之礼的这会儿，家庭主妇把肥猪放出来，肥猪懵懵懂懂地还在摆着架子在散步，男丁猛然拽住一条后腿，一拉就把猪放到了，用绳子把猪两只前腿捆在一起，把两只后腿捆在一起。猪就站不起来，只能嗷嗷叫。大伙再把嗷嗷叫的猪抬到门板上。后面的细节，我们这些孩子都只敢躲在门后，在门缝里偷看了。最先端到厨房里的是用木盆盛着的猪血，我们老家叫做“猪衁子”，“衁”与“晃”一个音。印象最深的是给猪后腿割一个口子，用铁杆伸进去捅，然后用嘴把猪吹得圆滚滚的，一边吹，还一边用木棍敲。然后就是把死猪放进腰子桶，用开水烫，这就是“死猪不怕开水烫”的由来，边烫边用“刮子”给猪褪毛，等到猪白花花的裸体出来，后面就是庖丁解牛，不一而足了。
    穷人家，杀了一头猪，也有可能吃不到几块肉。因为要抵口粮的工分。分田到户之前，生产队的粮食是按照每家每户的人口进行分配的。依照生产队全年的粮食与全部社员的工分，可以折算出每个工分值多少粮食，劳动力少而人口多的家庭，肯定就欠工分。到年底，只能拿猪肉来抵了，抵不完的部分继续欠着，年年积累下去。我家人多，在哥哥成人前，只靠爸爸做民办教师挣点平均工分，因此到年底往往把整头猪都抵债了。看着不到十岁的姐姐千辛万苦养大的肥猪，几乎全部分给了人家，忍不住就要哭。但只要留下一两斤肉，大年夜就不会清汤寡水。如果能够留下猪肝，猪肠子，猪舌头，猪耳朵之类，腌着慢慢吃，那更是非常难得的美味。工分多的人家，常常卖了一部分肉换成现钱后，再把多余的肉甚至是半只猪，都腌起来。一刀一刀的猪肉晾干后，放进缸里，一层芥菜一层肉，撒上盐。过了一段时间，肥肉部分成淡黄色，香味扑鼻，这就是正宗的腊肉，过节或者待客的时候，炒上半碗，这叫“好菜”。最多的一直可以吃到来年的下半年。
    猪是最不讲究吃的动物，野菜和糠，从不抱怨。妇女儿童春天和夏天都要到田间地头、深山老林里摘野菜，叫打猪草。黄梅戏里还有一个曲目叫《打猪草》，写一个小姑娘到了人家竹林里打猪草，把人家的笋子踩坏，与人家大哥先吵架后又好上了的喜剧故事。打来的猪草，煮熟后装进一个大水缸。层层叠叠，要管一年四季。喂猪的时候，挖出来一部分，放热水一冲，一搅，上面撒一层糠，猪就吃得欢了。最常见的猪草叫苦菜。前几年回家，突然发现苦菜现在变成了小包装，专门卖给我们这样的城里人，说是绿色食品，还带清凉败火的。一下子感觉自己神经错乱了。