一季好茶 | 将一年的春天装进一杯茶里

一说

一.茶源

4月30日的《三联生活周刊》用了近百页的内容做了篇春茶的封面文章，取名“自由自在中国茶”，文中作者踏访了浙茶、川茶、徽茶的山水、人文与市井。文章笔酣墨饱，让人如临其境。

许是自小喜茶，而老家又种茶的缘故，因此对这期的封面文章尤其多读了几遍。文中所述的中国茶无论地域，多数皆是今日市场上价格不菲的名茶，常有耳闻的如西湖龙井、太平猴魁、黄山毛峰。恰如品茗，细细读完觉得其中山水、人文皆能使人酣畅淋漓，唯独文中所提“市井”总感意犹未尽。

我自小就未曾离开过茶，安庆老家产绿茶，颇有些名气的有天柱山剑豪、岳西翠兰。二者都因地得名，这也是中国茶命名的一种习惯。

汉武帝南巡时，前者所提天柱山被封为南岳，至隋朝以衡山为南岳成定制前700余年，此山一直被尊为南岳。今日天柱山所在地的潜山县城，依旧立着一座“古南岳”的牌坊。城内以“古南岳”取名的商店酒家不在少数，我记忆深刻的就有一家门头古色古香的古南岳照相馆。

潜山古时为皖国都城，享有禅宗之地、京剧之祖、二乔故里、黄梅之乡、安徽之源的美誉。自茶兴于唐，盛于宋以来，一直与禅寺渊源极深；而谈及茶的味道，人们又好以“高山云雾出好茶”作解；辅之以盛名之下的戏曲之城，如此山水人文自然少不了茶。

事实也的确如此，县域所在，越往山里，种茶的农户也越多。加之地形复杂、山奇水秀、气候各异、土壤质地不同，即便是出自同镇的茶叶，其茶味也区别明显。陆羽《茶经》中有茶品与土壤的记载，文中提到“其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土”。潜山之地多山石溪水，之所以多植茶想必与多这般的烂石砾壤也不无关系。

山里有黄柏、彭河、官庄、塔畈几个种茶、产茶的大镇，大镇中又属彭河茶规模居首。有意思的是，这些产茶之地并无有着宏达规模的茶园。农户种茶多就山地、坡地，或择竹林而栽，这些散种的茶地几乎不连成片，远远不够资格称作茶园。到了采茶季，一户农家往往要在一天里连续跑上几个不同的地方。

由农户散种的茶是有主人的，山里还有一些无主人的茶，茶树多数生长在山里的险要地。若不识路，也无过硬的采茶经验，对这些“南方嘉木”也只能是徒有羡慕。若一定要对这些茶树追根朔源，那我也只能告诉你，它们尽属那山间百鸟。

每年茶叶开花结果之后，山间鸟雀喜以茶子为食，觅食回巢难免途中就有些茶子遗落山间。茶树喜阴，松柏蓊郁的山林正好为其提供了天然的散射光。多沙石又湿润温和，扎根发芽便生出了好茶。

这种野地里生出的茶，量不大，但味好，然而不可多得的又岂止是这些茶。茶味的优劣，《茶经》中早有记载：“野者上，园者次。阳崖阴林：紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。”自潜山县城往黄柏的山里，除去塔畈一镇略有平原，其余三镇均是山地。地在林中，林绕地生。茶地所在，无不如此。区别在于一些背阴，一些向阳，一些多石，一些多沙。正是这种因地而植的散种，恰到好处地保留了茶的味道。

陈宗懋、杨亚军先生主编的《中国茶经》，在茶史开篇即提到，茶发乎神农氏，闻于周鲁公，兴于唐，盛于宋，延续于明清。这期间无论是佛家的吃茶清修，还是文人雅士的品茗解忧，茶不断地被赋予种种人文内涵。卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中的“七碗茶歌”就将饮茶描述得甚是传神：

一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

诗人笔下的饮茶，早已超然器物，这也难怪唐朝煮茶名士会为茶取雅名作“涤烦子”。

（谷雨之后山里的春茶已近尾声。图/民记）

二.市井

相较茶的雅，我自小接近的则是茶的市井。

前些日子，社交圈里流出朋友在巴蜀茶馆饮茶的照片。巴蜀茶馆向来是今日文艺青年们时常赞许的市井场所。在茶馆纷纷尚雅的气氛里，巴蜀茶馆的市井之气恰如一股清流，相比茶桌上条框分明的束缚，此番味道更沁人心脾。只是喧嚣之下，粉饰之色依旧很难湮没于这市井之中。这也是我对周刊中言及茶的市井稍有遗憾的缘故。

种茶、采茶、制茶、存茶、饮茶，与茶有关的种种实则都根于市井。“无心插柳柳成荫”，没有市井的心，亦难栽出茶的“雅”。若只仅仅追求那形而上的神，而将这得来不易的自然灵物冷落为一种媒介，实为一种糟蹋。

种茶本身就是一项辛苦而讲究的市井事，修剪、除草、施肥，无一不伤筋动骨。这也恰好应了“凡艺而不实，植而罕茂”的说法。

村里的茶农，若是想来年收得一季好茶，前一年定要费尽心思与辛苦对每株茶树细心照料。讲究的茶农，不兴使用化肥，得收集绿肥。一担一担沿着山路挑到分散四处的茶地，择根部附近用锄头刨坑倒入绿肥。而后再培上新土，覆盖绿肥。如此一轮做下来，起早摸黑能打理百来株茶树也只是少数人。

田间地头忙活也不只为茶叶，不论出哪种农活，活越重就越好一口热茶。

起初，家家户户都有一个青花瓷的提梁壶。提梁用竹篾制成，用一根细绳连着壶盖和提梁，以防止倒水时壶盖滑倒地上摔碎。稍到远点的田地做活，就要提上茶壶。累了就将锄头横在地上，坐上锄把美美地喝上几大口。是男子，当然还得趁着机会抽上一根纸烟。就近做活，往往不带茶水。出门前先泡上一壶茶搁在八仙桌上，待忙完农活回家，开门头一件事就是坐在长条凳上饱饱地喝一顿。止渴解乏，再好不过。

再往后，出了一种太空杯，容积大，易冷却，最要紧是轻易不会摔碎。这种经济实用的容器很快就在田间地头取代了提梁瓷壶。

“到我家喝点茶”，凡是路上遇见熟人，各家都爱如此招呼。习惯上都说“喝茶”，而非“喝水”。若房屋周边的田地有乡里或亲友做活，又抽不出时间上门喝茶的，主人当提壶带碗泡好茶水送过去。

茶季一到，除了出售，每户农家都会保留一部分好茶用来招待客人，但自己极少喝好茶。平日里泡茶，除了往年的陈茶，多为当年的一些大叶粗茶，或是谷雨以后的老茶。

凡宴请亲朋，每逢客至，茶都必不可少，但泡茶不能随意。遇到红白喜事，因为来客众多，逐一泡茶一来难以抽出身，二来也缺茶器，所以客人不会介意使用大茶壶逐一分茶。即便如此，东家还是要安排几个家族的小辈来回给客人添茶。尤其是客人进门，及吃酒下席，更要留心添茶倒水。不介意的倒还好说，介意的往往就能在心里留下罅隙。若宴请的客人不多，像是一两桌人。为表尊敬，东家必定要按照人头泡茶，泡茶的器具多为瓷杯。

除去白事，喝茶一定有糕点。操办嫁娶的宴席，正餐之前要摆糕点茶。正厅至少摆四桌，四桌一轮。一轮究竟摆多少桌没有上限，但须为双数。桌子用八仙桌，一桌十人，分四个大席。一席为尊，次为二席、三席、四席。四个席位分坐两条长凳，一席、三席同坐一条，二席、四席同坐一条。余下六人按辈分坐两条长凳，每条三人。末尾三个小席都是与东家同姓的陪客，添茶倒水递烟接菜都由陪客张罗。

糕点茶一律用水壶泡茶，圆形的果盒内部被分成若干均匀的小盒，摆上坚果、糖、贡糕、花生等各式零嘴。果盒之外还要配上一盘染红的鸡蛋。喝完茶，正餐才算开始。

平常时间，农人喝茶都以冲茶为主，当地人称作“茶母”。用一个容积稍大的搪瓷缸、瓷杯泡上一杯浓茶，这杯浓茶就作“茶母”。喝茶时倒出一些“茶母”，再用白开水兑着喝。这是农民在劳动中创造的一种最经济的喝茶方法。

（一场春雨一场暖，春茶也表现出惊人的长势。图/民记）

三.做茶

做茶，如做人。不经磨砺，难成气候。

做出好茶的前提是采茶。采茶一定不是我们从宣传影像中所见那样：一脸清秀的南方姑娘，容貌可人，蓝白相间的碎花上衣，背着竹篓，唇红齿白，微微含笑，轻盈采掇。这般水灵的姑娘很难吃得采茶的辛苦，即便有决心和毅力吃得这种苦，也不见得今日这样的姑娘们能舍得自己那双芊芊玉手。

除了采茶的大小要求苛刻，采茶的时间也很吃紧。县城山里的茶多数从三月开始冒头采摘，至清明前，家家户户都要抢摘明前茶，此时的茶叶量不大，个人每天能采摘的斤两更有限。往往四五斤湿茶只能做出一斤左右的干茶。谷雨之后的茶叶，在山里已比较廉价，到夏至基本就放弃采摘。转而修剪茶树，保养茶地，开始为来年准备。

采茶周期短，采摘就得紧迫些。新茶对气温敏感，天气晴朗尚好。若下一场雨，气温上升，新茶就长势惊人。人手不够的农家，就只能眼睁睁看着上好的新茶浪费在枝头。抢了时间就等同抢到好茶。正因如此，到了采茶季，农人一般凌晨5点出门，傍晚6点回家，午餐都是干粮配茶水就地打发。

采茶易伤手，尤其是拇指、食指与中指。不过一个上午，指头就会被茶叶汁浸染成黑色。这种黑色很难洗净，过了采茶季，每日不断清洗，才能稍有好转。而更让采茶人熬受不住的是长期保持一种姿势带来的腰酸、背疼和腿麻。潜山的茶树普遍不高，采摘时需近90°弯腰。

隐藏的危险也时常令人措手不及，甚至毫无察觉。譬如，令人作呕的蜱虫。此虫常见相对潮湿的茶地。未吸血时极不容易发现，待发现时就已喝成一个圆滚滚的肉球。蜱虫会破坏人的免疫，年轻人被吸附倒能挺住，老年人稍有不慎就可能危及性命。

杀青、揉捻、焙茶，今天山里人做茶都可用机器完成。省心省力之余，茶也能有个好看相，但味道却远不及手工得来的茶。

老家每户都有土灶，土灶有两口铁锅，一大一小。小锅日常炒菜做饭，大锅多用来炒茶。炒茶用柴火，十指自然张开。从百度以上高温的铁锅里，迅速抄起茶叶，均匀地循环抖动翻炒。

炒茶烫手，揉茶费力。杀青的茶经揉捻才可成形，揉茶当一气呵成，中间不可有停顿。速度得跟上炒茶的节奏，动作迟缓就容易坏了新茶的味道。

家里焙茶用一种名叫“茶焙”的工具。茶焙由竹子制成，上下为大小相同的圆形，中间腰部略小，以腰线为平面，茶焙上下对称。沿着腰线，内部凸起一块截面，形状类似倒扣的铁锅。揉好的茶叶就平铺在这个截面。茶焙底部塞进一个炭火盆，所用的炭火以松树烧成的木炭为最佳。这个过程很漫长，有经验的炒茶人拿捏好炭火后，基本需要花一整夜才能做出新茶。

谷雨之前，母亲花了三天时间，手工炒了不足两斤新茶。我一回家，她就取来于我尝鲜：清香，甘甜，如沐春风。配上山泉，味道更佳。节气虽已立夏，但春色却留在了杯中，游荡于舌尖。

2018年5月6日，恰逢周末，尝着母亲做的新茶，有此一记。