多位权威专家:不同加工工艺对牛奶健康功效无影响

云风山潜

上图：众多专家在会上就乳品营养与健康话题展开研讨
“保质期短的”的牛奶是不是比“保质期长的”的好？“保质期长的”牛奶是不是添加了防腐剂？这些问题一直困惑着广大消费者。1月31日，在北京召开的乳品营养与健康研讨会上，来自国家食品与营养咨询委员会、中国医师协会、中国奶业协会、中国乳制品工业协会、中国农业大学等机构的近二十位国内权威的营养专家、医学专家给这个貌似“简单”的问题作了澄清和深度普及。专家们一致认为：不同加工工艺对牛奶健康功效无影响，常温奶和巴氏奶健康功效无差异。
谈到不同工艺处理过的牛奶在营养上是否有差异？“长江学者”特聘教授、国家奶牛产业技术体系乳制品加工实验室主任张和平讲，他曾联合内蒙古农业大学、中国农业大学等多个权威院校专门进行试验。试验证明，不同加工工艺的牛奶，在人体从中所摄取的最主要的营养物质——蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。维生素B虽略有差别，但人体摄取维生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生产工艺的牛奶中所含维生素对饮用者的影响都微乎其微。
第二军医大学缪明永教授是生物化学和分子生物学专家，他从生化科学的角度解读常温奶和巴氏奶：牛奶中的主要营养物质是蛋白质，蛋白质的基本结构是氨基酸，无论用什么加工方式，氨基酸的组成都不会变，因此常温奶和巴氏奶的营养功能其实不会有差别。
“有人问我，牛奶能保存半年，是不是添加了防腐剂？”苏州大学公共卫生学院教授秦立强抛出了大家所关心的牛奶保存问题。“其实哪儿有这样的防腐剂，这靠的是无菌包装技术。”在研讨会上，秦立强作了题为《乳制品的健康功效》的报告，他指出，目前常温奶采用先进安全的杀菌技术和无菌包装技术，将生鲜乳用135-140℃消毒4秒，然后用无菌包材进行包装。这样不仅可以有效杀灭牛奶中的细菌，连芽孢也能杀灭，而且外部细菌不能进入，牛奶就可以在常温下安全保存6-8个月。
“什么样的牛奶不安全？放坏了的牛奶不安全！吃了要拉肚子哟。”天津科技大学副校长、食品科学与营养工程学院院长路福平教授对牛奶饮用安全问题给出了风趣又通俗的答案。他在报告中指出，牛奶的选择要考虑贮存和运输条件。巴氏奶需要冷链，常温奶不需要冷链，安全系数自然更大。“这就叫风险管理。”路教授表示。
国家食物与营养咨询委员会副主任、国家学生饮用奶计划原专家委员会主任蒋建平同意这一论断。他以《国家“学生饮用奶计划”为什么首选超高温灭菌奶？》为题，介绍了国家“学生饮用奶计划”选用常温奶的原因：首先要安全，其次要考虑我国各地运输距离远、贮存条件不一的国情。
蒋建平介绍说，学生奶计划实施15年来，通过政府采购的常温奶目前日供量已达1300多万份。学生奶计划在长达十几年的时间里能够顺利执行，得益于常温奶安全、营养等特性。据北京大学儿童青少年卫生所专家进行的网络教育调查，绝大多数的中学生都知道无菌包装的优点。
与会的医学专家纷纷对常温奶对于患者康复的重要作用予以肯定。华中科技大学同济医学院肾内科主任姚颖教授介绍了自己和同事们在肾病病人营养调治中的经验：肾病病人需要喝奶增强抵抗力，但消化道吸收能力弱，而常温奶因为经过特殊工艺处理过，其中的氨基酸更易吸收，对肾病患者的消化更有帮助。中国医师协会营养医师专业委员会副主任委员、四川大学华西医院医院营养科主任、博导胡雯强调，在医院、学校等提供团膳的场所，常温奶安全、实用的优势更加突出。
针对某些“国外都饮用巴氏奶，只有中国大规模发展常温奶”的传言，总部位于英国的著名市调机构Euromonitor （欧睿）公司代表张毅表示事实不是这样。张毅介绍说，世界乳品市场常温奶和巴氏奶并存，很多国家以常温奶为主，如比利时常温奶的市场占有率为96.7%，西班牙为95.7%，葡萄牙为92.9%，德国和意大利均接近60%，即使在巴氏奶及其加工工艺——巴氏灭菌法的发源地法国，常温奶的市场份额更高达95.5%，而在现阶段以巴氏奶为主的英国，政府也计划2020年使常温奶市场份额提升至90%。
“各国选择常温奶还是巴氏奶，主要是自己国家的消费习惯、地理、气候、人口分布等多重因素决定的，跟营养成分没有关系。”张毅表示。
“外国根本不存在关于常温奶和巴氏奶的认知差异，而是推广饮奶计划。在中国，与其去讨论常温奶和巴氏奶的差异，不如研究怎样让中国人多喝奶，喝好奶。”武警后勤学院特需营养研究中心副主任程志说。
“随着中国乳业国际化步伐的加快，不同乳品都在扮演着自己的角色。”高级乳业研究员宋亮表示，中国需要更加丰富的产品品类，常温奶能与多种食品搭配，可以给消费者提供更为丰富的选择，增加中国乳业的国际竞争力。
乳业专家陈瑜在会上说，现有的中国乳业市场格局是消费者用钞票投票的结果，有其合理性和必然性，是符合我国国情的。
“奶及奶制品对人的健康非常重要，”中国奶业协会副秘书长刘琳认为，我国目前的乳制品消费量相对世界平均水平来说依然较低，还有很大的提升空间，我们应该积极培育奶及奶制品消费市场，尤其是从儿童开始，使奶及奶制品也成为中国人的终身食品。
中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈表示，中国乳制品消费虽然增长很快，但中国人均消费量与世界平均水平还有很大差距，与世界发达国家的人均消费量相比就更为悬殊了，乳品行业应将力量用在提高中国乳品消费水平、促进国人健康之上。


我国具体国情决定了常温奶占据市场主流的局面。我国跨越的纬度大，地形复杂，牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。如果“北奶”无法“南运”，大量北方地区的原奶会面临无人收购或减少收购的问题。更为严重的是，无论从土地资源还是气候条件来讲，南方发展奶牛养殖的空间是非常有限的，巴氏奶根本无法解决其运输半径小和产能低的致命不足，那么全体国人都喝上牛奶的目标将无法实现，更不利于整个乳品行业的发展和奶农利益的深层次保护。
国务院最新印发的《中国食物与营养发展纲要》中提出，要让人群集中地区及新型城镇化地区等重点地区的人喝上牛奶。我国地域宽广、国情复杂，因地制宜地推广合适的牛奶，是一项有意义的工作。
这次研讨会是由卫计委主管的《健康报》主办的，全国十余个权威营养健康机构的近二十位专家到会。

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