奶酪慕斯蛋糕 酒店西点师教你做

嘿嘿傻帽

　　对于妹纸们来说，总也抵挡不了奶酪蛋糕的诱惑，谁叫她们天生就是“吃货”呢。今天，教大家做一道奶酪慕斯蛋糕，123跟我学起来!

　　食材



　　戚风蛋糕(8寸)：蛋白5个，糖55克，蛋黄5个，糖30克，色拉油50克，鲜牛奶60克，低筋面粉90克。

　　原味奶酪慕斯馅：蛋白48克，细砂糖80克，水24克;蛋黄2个，细砂糖6克，玉米淀粉8克，鲜奶100克;奶油奶酪180克，柠檬汁5克，吉利丁15克，鲜奶150克，动物性淡奶油400克，细砂糖40克。

　　朗姆酒糖浆：细砂糖30克，白开水40克，朗姆酒8克。

　　表面装饰：法芙娜可可粉，奶油霜。

　　做法



　　1、先制作戚风蛋糕，制作过程参考以前博文。戚风蛋糕制作好后，切2片，去除边缘，按7寸大小切成圆形备用。

　　2、准备慕斯圈或者8寸蛋糕模具也可。接着制作奶酪慕斯馅。将15克鱼胶粉倒入小碗，加入凉开水，泡发备用。

　　3、制作蛋乳泥，将2个蛋黄倒入碗里，加入糖用打蛋器打发，直到体积蓬松，颜色变浅，再加入淀粉玉米淀粉拌匀。

　　4、100克鲜奶倒入奶锅，用小火加热，煮至微开，一边继续打发蛋黄，一边将热牛奶的一半缓慢倒入。

　　5、把蛋黄混合物倒入剩余另一半牛奶中，继续加热至沸腾，呈较粘稠状态。中州快捷酒店的大厨指出，将其倒入盆中，盖上保鲜膜，防止表面借壳

　　6、接下来制作意式蛋白霜，将44克蛋白用打蛋器先打至湿性发泡。

　　7、80克细砂糖和24克水倒入奶锅，用小火加热，直到细砂糖完全溶化，并煮至沸腾。继续煮一会儿，直到用温度计测量糖浆温度达到117℃。



　　8、一边持续打发蛋白，一边快速的倒入热糖浆。糖浆倒完后，继续打发蛋白，直到蛋白温度降低，并打至硬性发泡。

　　9、打发好的蛋白，提起打蛋器，可以拉出直立尖角。中州永煤酒店的大厨指出，意式蛋白霜十分稳定，打好以后可以长时间放置。

　　10、将融化的吉利丁片加入凉的蛋乳泥中，拌匀。将1/3蛋白霜加入蛋乳泥中，拌匀，在加入剩下的蛋白霜，拌至混合均匀。

　　11、提前将奶油奶酪加入150克鲜奶，隔热水打至顺滑。将奶油奶酪加入14中，拌合均匀。

　　12、鲜奶油倒入盆中，加入糖40克，打发至7分左右，拌入16中，奶酪慕斯馅即做好了。

　　13、把蛋糕片和慕斯馅组合，将蛋糕片铺到慕斯模具中，倒入二分之一的慕斯液。

　　14、再铺上一片蛋糕片，倒入二分之一的慕斯液，放入冰箱冷藏两三个小时至凝固。拿出脱模，装饰即可。